cocinas del sur: mayo 2014

viernes, 30 de mayo de 2014

Tarta de limón dorada

Tienes la receta de la pasta brisa aqui y la de la pasta sablé aqui.
Yo he utilizado un aro de 26 cm. de diámetro, pero puedes adaptar las medidas a tu molde, o puedes utilizar moldes individuales.
Si te gusta el limón, es tu tarta. Toda la acidez del limón con azúcar suficiente para ponerla en su justo medio.
Si quieres decora con grosellas, frambuesas o fresas, le dan un buen toque de color.

Ingredientes:

Pasta brisa o sablé
225 gr. de azúcar
120 gr. de mantequilla
3 huevos
3 limones (ralladura y zumo)
1 pellizco de sal

Precalienta el horno a 180º.
Mezcla los huevos con el azúcar y la mantequilla derretida.

Añade la ralladura de los limones y el zumo.

Mezcla todo muy bien.

Hornea la masa 10 minutos pinchada con un tenedor con alubias o garbanzos y otros 10 sin ellos.

Rellena con la crema de limón y hornea entre 30 y 40 minutos hasta que veas que se ha formado el caramelo en la superficie.

Deja que se temple hasta que puedas manejarla sin quemarte.

Coloca en una fuente.

Sirve templada o a temperatura ambiente al día siguiente. Está todavía más rica.

Mermelada de fresas con miel

La pectina ayuda a solidificar las mermeladas. Yo compro un azúcar especial que la tiene ya incorporada, pero como la última vez que puse mermelada me dijisteis varios que no la encontrabais en el mercado local, os dejo un enlace donde podéis adquirirla en internet (pincha aquí). Además os dejo el enlace de Directo al Paladar donde se explica qué es y sus distintos usos aquí. Si te gusta hacer mermelada casera compensa comprarla porque mejoran sustancialmente.
Para que las fresas queden bien repartidas, una vez metida en los botes, dales la vuelta cada 20 minutos 3 ó 4 veces y conseguirás que se distribuyan por todo el bote.
Por supuesto puedes esterilizar los botes y cerrarlos al vacío para conservarla más tiempo fuera de la nevera.

Ingredientes:

300 gr. de azúcar
492 gr. de fresas
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharita de mantequilla
336 gr. de miel
2 cucharadas y media de pectina
3 cucharadas de agua

Mezcla el azúcar con la pectina, pon en una cazuela con la miel, el agua, el zumo de limón y la mantequilla.

Cuando rompa a hervir incorpora las fresas partidas.

Hierve removiendo sin parar durante 2 minutos.

Guarda en los botes y acuérdate de darles las vueltas para que se repartan bien las fresas.

Lubina a la plancha con habas y almejas

Dile al pescadero que te saque los lomos de la lubina y te ponga la cabeza y la espina aparte. Las necesitas para hacer el caldo.
Las habas tierna tendrás que pelarlas, hervirlas en agua con sal durante 3 minutos, pasarlas a un cacharro con agua con hielo y escurrirlas. Si te parece muy laborioso utiliza guisantes de lata pequeños.
Para limpiar las almejas ponlas en agua con sal gorda un rato, retira el agua y listas
No te pongo el tiempo de reducción del caldo porque dependerá de cuanto fuego le des, pero como cualquier líquido se reduce dejando que hierva destapado para que se evapore el exceso.
Un buen truco para el salar el pescado es meterlo en agua con sal gorda unos minutos antes de hacerlo. Saca y escurre bien con papel de cocina.

Ingredientes para 4 personas:

1 lubina de 1 Kg y medio
1/2 puerro
1 cebolleta
1 zanahoria
un poco de perejil
1/2 vaso de vino blanco
12 almejas
unas habas frescas o guisantes
un poco de aceite de oliva

Pon en un cazo la cabeza y espina de la lubina con la cebolla, la zanahoria, el puerro y el perejil.
Déjalo cocer 20 minutos desde que rompe a hervir.
Cuela, vuelve a poner en un cazo y reduce hasta que te queden unos 150 ml.

Calienta una sartén a fuego medio-alto, pon un poco de aceite.

Coloca el pescado del lado de la piel y deja hacer al menos 7 minutos sin tocarlo.

Cuando la piel esté crujiente y el pescado veas que está hecho (blanco) por los bordes y
solo queda la parte de arriba cruda, es el momento de darle la vuelta.

Con una espátula dale con cuidado la vuelta y deja que se haga 2 minutos. Retira a un plato.

En la misma sartén pon las habas o guisantes y rehoga un par de minutos.

Añade el vino blanco y deja que se reduzca a la mitad.

Incorpora las almejas y espera a que se abran.

Vierte la reducción del caldo y en cuanto rompa a hervir, retira.

Y sirve.

lunes, 19 de mayo de 2014

Spaghetti con anchoas y pan

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de spaghetti
5 filetes de anchoa
100 gr. de pan cortado pequeño o rallado
aceite de oliva

Corta el pan como para hacer unas migas. Es más fácil si el pan es del dia anterior.

Pon una sartén con un poco de aceite y cuando esté muy caliente, añade el pan. Dale vueltas para que no se queme y se haga por igual.

Retira el pan.

En la misma sartén pon otro poco de aceite con el fuego bajo, añade las anchoas picadas y deja que se hagan 5 minutos.

Pon a cocer los spaghetti, añade 1/2 vaso del agua de la cocción a la anchoa.

Escurre la pasta y mezcla con las anchoas y el pan.

Sirve inmediatamente.

Vitello tonatto

Ingredientes para 3 personas:

1 trozo de redondo o solomillo de ternera de 500 gr.

1 zanahoria

1 cebolla

1 trozo de puerro

1 rama de romero

10-12 granos de pimienta negra

2 hojas de laurel

sal

Salsa:

300 gr. de mayonesa

120 gr. de bonito en aceite

2 filetes de anchoa

1 cucharada de pepinillos picados

alcaparras

Pon todas las verduras en una cazuela.

Pon a agua fría.

Ponlo a fuego alto y déjalo hervir 10 minutos.

Añade la carne y espera a que vuelva a hervir.

Baja el fuego, tápalo y déjalo cocer 40 minutos. Ya cocido, déjalo enfriar en la cazuela, retira la carne y guarda el caldo colado para cualquier otra cosa.

Para la salsa pon la mayonesa, el bonito, las anchoas y el pepinillo en un bol.

Bate todo con la minipimer.

Corta la carne en lonchas lo más finas que puedas.

Hoy he cocido unas patatas pequeñas durante 20 minutos desde que ha empezado a hervir.

Las he escurrido y calientes las he partido por la mitad y les he puesto un poco de vinagreta.

Coloca la carne en la fuente, pon la salsa por encima y decora con pepinillos, filetes de anchoa y alcaparras.

Tarta de puerro, manzana y queso azul

Ingredientes para 4 personas:

1 rollo de pasta brisa

el blanco de 2 puerros grandes

6 lonchas de bacon

1 manzana

100 gr. de queso azul

4 huevos

200 ml. de nata

sal y pimienta negra

Corta el puerro muy fino, el bacon, la manzana pelada en cuadritos y el queso en trocitos.

Pon en una sartén a fuego medio un trozo de mantequilla y un chorrito de aceite.

Añade cuando se deshaga la mantequilla el bacon, el puerro, sal y pimienta.

Deja que se haga sin tomar color, si hace falta baja el fuego. (tarde unos 12-15 minutos). Añade la manzana y el queso.

Cuando el queso esté fundido, retira del fuego.

Extiende la masa en el molde. Ponle un papel y alubias o garbanzos para cocer sin que se formen bolsas. Enfría en la nevera mientras precalientas el horno a 160º.